Cerchio imperfetto di febbraio

L’altro giorno ho preparato i bigné ripieni di cioccolato al latte, ricordate? Bene, con una parte di pasta choux ho realizzato anche questa ricetta. Inizialmente avevo pensato a dei mini Paris Brest, ma poi ho voluto fare un paio di esperimenti di abbinamento di sapori diversi ed è nato questo cerchio imperfetto di febbraio. A dire il vero ne ho preparati 5, ma poi ne ho voluto mettere in evidenza uno solo.

Febbraio è un mese particolare, quando ero ragazzina ricordo che lo temevo molto. Al contempo però gli volevo bene, perché negli ultimi suoi giorni cadeva il compleanno di mia nonna. Adesso non mi fa più paura, è rimasto solo affetto e un particolare senso di reverenza. Così ho deciso di dedicargli un dolce di forma circolare, insolito e vagamente selvatico. Ripieno di una composta di prugne disidratate. Di qualità eccelsa, acquistate in una delle mie botteghe di riferimento per frutta secca e disidratata e spezie. Una glassa al limone, dolce e pungente. E un tocco coraggioso della menta glaciale del nostro orto, essiccata al sole. Un dolce armonico anche se imperfetto, dai sapori freddi e profondi. Proprio come è lui, febbraio.

💕 Indossate il vostro grembiule più carino e seguitemi in cucina...

SCOPO MAGICO

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INGREDIENTI PER LA PASTA CHOUX

200 grammi di acqua

75 grammi di burro

3 grammi di sale fino integrale

5 grammi di zucchero bianco semolato

100 grammi di farina con W tra i 180 e i 230

165 grammi di uova freschissime

COME FARE IL CERCHIO IMPERFETTO DI PASTA CHOUX

In una casseruola dal fondo spesso (di nuovo, ho usato quella di rame) portiamo a ebollizione il latte con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero. Fuori dal fuoco uniamo la farina setacciata tutta in una volta e lavoriamo con la maryse per eliminare i grumi. Riportiamo sul fuoco e mescoliamo con un cucchiaio di legno fino a quando sul fondo si formerà una pellicola e il nostro composto si staccherà facilmente dalle pareti. Ora trasferiamo il composto, detto anche polentino, nella planetaria e azioniamola alla velocità minima portando il composto alla temperatura di 50°. Sbattiamo leggermente le uova e uniamole a filo, poco alla volta, al polentino con la planetaria che adesso lavora a velocità media. Inseriamo la pasta choux dentro una sac-à-poche con bocchetta a foro a stella da 10 millimetri e dressiamo i nostri cerchi imperfetti  su un tappetino microforato in silicone a sua volta posato su una teglia microforata. Prestiamo attenzione a mantenere una distanza di sicurezza di minimo 4 centimetri tra un cerchio e l'altro. Cuociamo in forno statico caldo a 200° per 20 minuti, poi abbassiamo a 180°, apriamo lo sportello, contiamo 10 secondi per fare uscire il vapore. Richiudiamo e cuociamo altri 8 minuti. Lasciamo raffreddare i cerchi di pasta choux completamente prima di passare alla fase di farcitura.

INGREDIENTI PER LA GLASSA E IL RIPIENO

5 millilitri di succo di limone

25 grammi di zucchero a velo fatto in casa

7 prugne disidratate di ottima qualità

Menta glaciale disidratata

COME COMPORRE IL CERCHIO IMPERFETTO DI FEBBRAIO

Per il ripieno, facciamo rinvenire le prugne disidratate in acqua filtrata a temperatura ambiente per 2 ore. Scoliamole, ma conserviamo il liquido di ammollo. Tritiamole grossolanamente e poniamole a fiamma bassa in un tegame dal fondo spesso. Aggiungiamo un poco del loro liquido di ammollo e cuociamo fino a quando si saranno ammorbidite, ci vorranno circa 15 minuti. Lasciamo raffreddare.

Per la glassa, lavoriamo con una piccola frusta lo zucchero a velo e il succo di limone filtrato.

Tagliamo a metà il nostro cerchio imperfetto di pasta choux e farciamolo con la composta di prugne disidratate. Chiudiamo, premiamo leggermente. Distribuiamo la glassa al limone in maniera non del tutto omogenea. Finiamo con foglie di menta glaciale essiccata sbriciolate a mano.

Mangiate con amore!

Abbracci magici,

Sara Ottavia C.