Bigné con crema di cioccolato al latte

Tra le preparazioni di pasticceria sulle quali ho scelto di puntare per migliorare la mia tecnica, spicca la pasta choux. Non ho mai avuto grossi problemi con questa preparazione base di origine francese, ma voglio passare a un livello successivo e rendere la mia pasta choux impeccabile! Ieri l’ho preparata essenzialmente per studiare i miei punti forti e soprattutto quelli deboli, con lo scopo di correggerli. Alla fine sono nati dei bigné piuttosto graziosi, che ho farcito con una crema di cioccolato al latte così il mio bimbo Milo Noah sarebbe stato più felice di assaggiarli, dato che la crema pasticciera semplice (con la quale li avrei farciti io ieri) non lo fa impazzire.

Noterete che questa pasta choux è diversa da quella dei miei corgi, sia dolci che salati. Infatti, nel processo di miglioramento è rientrato lo studio di nuovi dosaggi per gli ingredienti. Mi sono appoggiata alla ricetta del mio spirito guida culinario, colui che in questa casa è nominato continuamente, che oramai è diventato sacro anche per gatta Teodora: Auguste Escoffier.

💕 Indossate il vostro grembiule più carino e seguitemi in cucina...

SCOPO MAGICO

Accrescere la fiducia in sé

INGREDIENTI PER LA CREMA DI CIOCCOLATO AL LATTE

250 millilitri di latte fresco intero

50 grammi di cioccolato al latte

30 grammi di amido di mais

15 grammi di burro

40 grammi di zucchero

COME FARE LA CREMA DI CIOCCOLATO AL LATTE

Tritiamo il cioccolato al latte e fondiamolo a bagnomaria. Scaldiamo il latte in una casseruola dal fondo spesso (io ne uso una di rame) fino a fargli raggiungere una temperatura di 70. A questo punto uniamo il cioccolato al latte fuso e mescoliamo. Uniformiamo con una frusta l’amido di mais e lo zucchero e trasferiamo temporaneamente il composto di latte caldo e cioccolato in un altro contenitore. Spostiamo amido e zucchero nella casseruola di rame e versiamovi il composto di latte caldo e cioccolato, a filo, e mescoliamo. Riportiamo sul fuoco a fiamma bassa e amalgamiamo con una maryse fino a quando la crema avrà assunto una consistenza densa. Ci vorranno tra i 4 e i 5 minuti. Spostiamo subito la crema di cioccolato al latte in una ciotola fresca e copriamo con la pellicola a contatto. Lasciamo raffreddare, poi trasferiamo in frigorifero.

INGREDIENTI PER LA PASTA CHOUX

200 grammi di acqua

75 grammi di burro

3 grammi di sale fino integrale

5 grammi di zucchero bianco semolato

100 grammi di farina con W tra i 180 e i 230

165 grammi di uova freschissime

COME FARE I BIGNÉ DI PASTA CHOUX

In una casseruola dal fondo spesso (di nuovo, ho usato quella di rame) portiamo a ebollizione il latte con il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero. Fuori dal fuoco uniamo la farina setacciata tutta in una volta e lavoriamo con la maryse per eliminare i grumi. Riportiamo sul fuoco e mescoliamo con un cucchiaio di legno fino a quando sul fondo si formerà una pellicola e il nostro composto si staccherà facilmente dalle pareti. Ora trasferiamo il composto, detto anche polentino, nella planetaria e azioniamola alla velocità minima portando il composto alla temperatura di 50°. Sbattiamo leggermente le uova e uniamole a filo, poco alla volta, al polentino con la planetaria che adesso lavora a velocità media. Inseriamo la pasta choux dentro una sac-à-poche con bocchetta a foro liscio da 10 millimetri e dressiamo i nostri bigné su un tappetino microforato in silicone a sua volta posato su una teglia microforata. Prestiamo attenzione a mantenere una distanza di sicurezza di minimo 4 centimetri tra un bigné e l'altro. Cuociamo in forno statico caldo a 200° per 20 minuti, poi abbassiamo a 180°, apriamo lo sportello, contiamo 10 secondi per fare uscire il vapore. Richiudiamo e cuociamo altri 5 minuti. Lasciamo raffreddare i bigné completamente prima di passare alla fase di farcitura.

INGREDIENTI EXTRA

2 cucchiai di zucchero a velo

COME COMPORRE I BIGNÉ CON CREMA DI CIOCCOLATO AL LATTE

Pratichiamo un foro centrale alla base. Teniamo i bigné nel palmo della mano e, con la sac-à-poche con bocchetta specifica da farcitura, riempiamoli. Spolveriamo i bigné con lo zucchero a velo setacciato.

Mangiate con amore!

Abbracci magici,

Sara Ottavia C.