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  • Sara Ottavia Carolei

Sacchettini buongiorno branzi



Come mi sono divertita a preparare questi sacchettini! Li ho chiamati sacchettini buongiorno branzi per tre motivi molto semplici: sono dei sacchettini a tutti gli effetti, hanno una crema salata al caffè come condimento (buongiorno, quindi) e nel loro ripieno c'è il formaggio branzi. In origine il ripieno l'avevo pensato a base di branzi e patate, ma poi, come nelle migliori storie magiche a lieto fine, un imprevisto felice mi ha fatto cambiare rotta. Un nostro caro amico ci ha fatto dono di alcune squisite salamelle del Montizzolo, che lui stesso aveva acquistato al Podere Montizzolo di Caravaggio, in provincia di Bergamo. Ho deciso così di arricchire la mia ricetta con un nuovo personaggio di spicco, la salamella! Ed ecco che la magia si è compiuta perché, "per caso" (ma chi ci crede al caso?) alla fine mi sono ritrovata con un ripieno delle zone bergamasche, dato che anche il branzi - come le salamelle del Montizzolo - è tipico delle Valli Orobie. Tutto molto lombardo questo piatto, in realtà, perché il caffè della crema è quello della Torrefazione Padova a Milano. 💕 Indossate il vostro grembiule più carino e seguitemi in cucina...


SCOPO MAGICO

Aiutarci a superare i blocchi che ci impediscono di credere nella magia


(Per 24 sacchettini)

INGREDIENTI PER LA PASTA 200 grammi di farina 00 Acqua filtrata


INGREDIENTI PER LA CREMA AL CAFFÈ Una tazzina di caffè Arabica preparato con la moka 30 grammi di farina 00 30 grammi di burro

INGREDIENTI PER IL RIPIENO 1 salamella del Montizzolo (in alternativa, sostituire con un'altra salamella, ma che sia di qualità) 60 grammi di formaggio branzi Olio extravergine d'oliva EXTRA Il germoglio di una cipolla bianca (in alternativa, il gambo di un cipollotto) 50 grammi di burro

Sale grosso


COME FARE

Setacciamo la farina e poniamola in una terrina capiente. Aggiungiamo poco alla volta dell'acqua di rubinetto filtrata (io uso l'acqua filtrata per il 90% delle mie preparazioni in cucina e fa la differenza). Lavoriamo fino a creare un panetto liscissimo ed elastico. Avvolgiamolo nella pellicola e lasciamolo riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo, occupiamoci di condimento e ripieno. Per il condimento, prepariamo un caffè Arabica con la moka e teniamone da parte una tazzina. Creiamo un roux noisette facendo fondere il burro, aggiungendo la farina setacciata fuori dal fuoco e poi rimettendo sul fornello a fiamma medio bassa per 6/7 minuti mescolando continuamente con una maryse o con una frusta (se il fondo della casseruola non è antiaderente). Adesso aggiungiamo poco alla volta il nostro caffè ancora caldo e continuiamo a lavorare fino a quando avremo ottenuto una bella crema. Lasciamo raffreddare la crema al caffè e trasferiamola in una sac-à-poche con beccuccio a foro piccolo rotondo, poi mettiamola in frigorifero. Intanto scaldiamo una griglia, tagliamo la salamella a metà per il lungo e cuociamola 5 minuti per lato. Tritiamo finemente il formaggio branzi, rimuoviamo il budello della salamella e conserviamolo. Lasciamo raffreddare la salamella, sgraniamola e uniamola al branzi, condiamo con un filo d'olio extravergine d'oliva e copriamo con la pellicola. Riprendiamo il panetto di acqua e farina, stendiamolo su un piano di lavoro infarinato usando un matterello e creiamo dei dischi del diametro di 8 centimetri e dello spessore di 2 millimetri. Farciamo i dischi con un cucchiaino da tè di ripieno salamella e branzi e chiudiamoli in questo modo: prima a metà, premendo delicatamente con i polpastrelli per sigillare, poi ripiegando le due estremità verso l'interno e continuando a creare delle pieghe simmetriche fino a quando si incontreranno al centro. Adesso riempiamo un tegame capiente con circa 5 centimetri di acqua, uniamo il budello della salsiccia e un pizzico di sale grosso. Portiamo a 70° e cuociamo i nostri sacchettini in affogatura per 4 minuti. Scaldiamo di nuovo la griglia, tiriamo fuori con delicatezza i sacchettini dal tegame e finiamo la cottura sulla griglia dove resteranno per 2 minuti. Laviamo e tagliamo per il lungo il germoglio di cipolla bianca (o il gambo di cipollotto) e cuociamo sulla griglia anche lui. Trasferiamo i sacchettini in un piatto, facciamo fondere del burro, versiamolo sopra i sacchettini poi con la sac-à-poche distribuiamo una goccia di crema al caffè su ciascuno. Infine, aggiungiamo il germoglio di cipolla bianca grigliato.


Mangiate con amore!


Abbracci magici,

Sara Ottavia C.

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