Hamburger roquefort e cipolla bianca agrodolce

Anche gli hamburger, uno dei cibi che più mi rendono felice, sono stati citati nel post "la mia valigia di cucina". Come vi dicevo ho imparato a farli bene quando ho vissuto per un pochino a New York. Sapete com'è, a forza di divorarne (soprattutto nel mio posto preferito, il Jackson Hole sulla 64th) e a forza di fare domande in qua e in là a chi li preparava e serviva... insomma, qualcosina l'ho carpita e capita! Però c'è da dire che già mia mamma aveva fatto un gran buon lavoro di base. Anche lei aveva vissuto negli States da ragazza (ben più a lungo di quanto poi ci ho vissuto io) e aveva imparato diversi trucchi e così io, a differenza dei miei amici, da bambina di tanto in tanto mangiavo hamburger a casa e sapevo che il vero hamburger era tutt'altra storia rispetto a quelli dei fast food. Oggi, quando preparo un hamburger, lo faccio sempre con molta serietà e concentrazione e tanto divertimento. Proprio l'altra sera dicevo a Lui che quella dell'hamburger è una delle cucinate che più mi chiede energie, ma che mi rallegra. Trovo uno spasso scegliere abbinamenti per me nuovi - come quello con il roquefort e la cipolla bianca agrodolce - così come trovo uno spasso impilare i vari strati e poi servirli e - che ve lo dico a fare - mangiarli! 💕 Indossate il vostro grembiule più carino e seguitemi in cucina...

SCOPO MAGICO

Radicarsi nel divertimento

INGREDIENTI (Per 2 hamburger) 400 grammi di carne macinata di scottona 30 grammi di roquefort 100 grammi di Parmigiano Reggiano 50 grammi di pancetta stesa affumicata Rucola fresca 1 cipolla bianca di medie dimensioni 15 grammi di zucchero bianco 1 cucchiaio d'aceto di vino bianco Senape di Dijon in grani (io ho usato quella al ribes)

2 panini di grano duro freschi di giornata*

1 cucchiaino di succo di limone Olio Sale

COME FARE

Cominciamo dalla cipolla bianca in agrodolce. Affettiamola finemente, rosoliamola in un tegame con un filo d'olio fino a quando diventerà dorata. Adesso aggiungiamo lo zucchero, il sale e mescoliamo. Passiamo poi all'aceto, facciamo sfumare, abbassiamo la fiamma e continuiamo a cuocere fino a quando la cipolla sarà appassita.

Poniamo la carne macinata in una ciotola capiente, aggiungiamo il Parmigiano Reggiano grattugiato finemente. Impastiamo bene, formiamo due polpette schiacciate (non troppo) aiutandoci con uno stampo rotondo oleato, spostiamole in frigorifero coperte dalla pellicola. Scaldiamo una padella, stendiamo le fettine di pancetta affumicata (io ne ho messe due per panino) e rendiamole croccanti. Una volta pronte, togliamole dalla padella, avvolgiamole nella carta stagnola e teniamole da parte. Nel grasso rilasciato, ora, cuociamo la carne. Prima a fiamma viva, senza muoverla, in modo da ottenere una perfetta reazione di Maillard, poi dopo 2 minuti possiamo abbassare un poco la fiamma. Continuiamo, termometro alla mano, fino a raggiungere la cottura desiderata. Intorno ai 55 se la vogliamo al sangue, massimo 70 se la vogliamo ben cotta. Spegniamo il fuoco e - senza togliere le nostre polpette schiacciate dalla padella - posizioniamo una fettina sottile di roquefort su ciascuna di esse aiutandola a distribuirsi bene con l'ausilio del dorso di un cucchiaio. Lasciamo riposare la carne mentre ci occupiamo del resto. Recuperiamo il fondo di cottura della carne, filtriamolo e trasferiamolo in una ciotola, aggiungiamo 1 cucchiaino di limone spremuto ed emulsioniamo. Tagliamo i panini a metà, facciamoli tostare in forno grill a 200 per 2 minuti e poi ammorbidiamone la mollica con la nostra emulsione di fondo. Laviamo e asciughiamo la rucola e recuperiamo la senape di Dijon, la pancetta, le cipolle caramellate. Prendiamo le nostre polpette schiacciate e adagiamole sul pane, in seguito la pancetta croccante, le cipolle e la rucola e infine la senape di Dijon in grani. Chiudiamo il nostro hamburger e serviamolo subito.

*al posto dei tradizionali buns, stavolta ho preferito dei panini morbidi di grano tenero.

Mangiate con amore!

Abbracci magici,

Sara Ottavia C.